Kıtlık rızkından Michelin yıldızına böceklerin tabaktaki tarihi imtihanı

Yenilebilir Siyah Karıncalar Pek aziz okurlar, Günümüzün şatafatlı gastronomi dünyasında böceklerin mutfaktaki serüveni, zaman zaman fevkalâde şaşırtıcı ve dahi hukukî buhranlara sebebiyet verebilmektedir. Nitekim yakın zamanda Güney Kore’nin başkenti Seul’de, iki Michelin yıldızına malik muteber bir lokantanın şefi, ihtimamla hazırladığı sorbe tatlısına narenciye asiditesi katmak maksadıyla gizlice karınca serpiştirdiği için adalet huzuruna çıkarılmıştır. Tayland ve Amerika’dan ithal edilen bu kurutulmuş haşeratın yerel gıda nizamnamelerine bütünüyle aykırı bulunması hasebiyle, bahsi geçen usta aşçı hakkında bir senelik hapis cezası usulca talep edilmiştir. Dört sene zarfında binlerce misafirin kursağından geçen takriben kırk dokuz bin karınca, böcek yeme an’anesinin modern devirde ne derece çetrefilli ve ihtilaflı bir mesele olduğunu sarih surette göstermektedir. Uzak Doğu’da vuku bulan bu adli krizin temelinde yatan belki de modern çağın yegâne ilham kaynağı ise, İskandinav mutfağının hudutlarını zorlayan şef René Redzepi’nin Kopenhag'da tesis ettiği o meşhur Noma Restoranı’dır. Narenciye yetişmeyen bu çetin coğrafyada asidite ihtiyacını, “Kuzey’in Limonu” namını verdiği karıncalarla maharetle ikame eden Redzepi, gastronomi âleminde eşi görülmemiş muazzam bir inkılaba imza atmıştır. Tehlike anında müdafaa maksadıyla formik asit salgılayan bu küçük canlılar, ormanlardan fırçalarla nazikçe toplanıp tam zehirlerini kustukları an şoklanarak dondurulur. Böylece sıradan bir haşerat olmaktan bütünüyle sıyrılıp, insan damağında kaffir limonu yahut limon otunu andıran, fevkalâde ferahlatıcı ve keskin bir lezzet patlaması yaratan son derece sofistike bir baharata süratle dönüşürler. Bu radikal mutfak felsefesi yalnızca Kopenhag’da wagyu dana etiyle sunulan iki hayvanlı tartar ile mahdut kalmamış, şempanzelerden ilhamla yapılan lolipoplara ve hatta karınca özlü fütüristik içkilere kadar uzanmıştır. Bilhassa Noma’nın Tokyo’daki ziyafetinde, çiğ karidesin üzerine yerleştirilen ve sinir sistemleri henüz faal olan karıncaların damağa batırdığı o kusursuz asidite iğneleri, misafirleri kendi tabularıyla yüzleştiren fevkalâde teatral bir ritüele dönüşmüştür. Modern devrin şefleri böcekleri hayatta kalma pratiğinden çıkarıp lüks bir sanat eserine dönüştürse de esasen bu haşeratın mutfak ve tababetteki şifalı yolculuğu binlerce yıl evveline dayanmaktadır. Binaenaleyh, bu kadim lezzet serüveninin asıl köklerini idrak edebilmek maksadıyla, evvela Uzak Doğu’nun mistik topraklarına uzanmak muhakkak icap etmektedir. O hâlde peşrevimizi tamam edip karınca adımlarla ilerleyeceğimiz hikâyemize buyurunuz. Çin Mutfağında Yenilebilir Böcekler ANTİK ÇİN VE UZAK DOĞU’DA TEZGÂHLAR VE BÖCEKLER Asya’nın kadim medeniyetlerinden Çin, böceklerin şifa verici vasıflarından ve besin kıymetlerinden istifade etme hususunda fevkalâde köklü bir maziye sahiptir. Binlerce yılı aşan bu tarihi serüvende, böceklerin tıbbi birer deva olarak kullanılması bilhassa antik metinlerde titizlikle müşahede edilmektedir. Kadim Çin tababetinin muazzam külliyatlarında, tabiatın bu nev‘i canlılarının insan bünyesine olan müspet tesirleri tafsilatlı biçimde kaleme alınmıştır. Hekimler, böcekleri yalnızca açlığı teskin eden sıradan bir besin olarak değil, bedenin dengesini tesis eden mühim bir şifa unsuru şeklinde telakki etmişlerdir. Bu minvalde, doğadaki haşeratın toplanıp ihtimamla işlenmesi, asırlar boyunca Çin tıbbının ve köklü mutfak kültürünün âdeta bütünüyle ayrılmaz bir parçası hâline usulca gelmeyi başarmıştır. Çin tıbbının şahikası addedilen ve 1596 senesinde neşredilen Bencao Gangmu, Ming Hanedanı’nın meşhur hekimlerinden Li Shizhen tarafından büyük bir ihtimamla telif edilmiştir. Bu muazzam eserde, böceklerin sadece tıbbî reçetelerde değil, aynı zamanda mutfak sanatlarında da nasıl istimal edileceği sarih dille izah edilmektedir. Li Shizhen, yetmiş üç farklı böcek türünün şifalı hasletlerini kayda geçirirken, ipek böceği pupasının zengin lezzet olarak ziyafet sofralarında yer aldığını bilhassa vurgulamıştır. Bahsi geçen nadide pupalar, kozalarından ayrıldıktan sonra tuzlanarak afiyetle tüketilmekte ve bedene kuvvet vermesi maksadıyla saray efradına dahi özenle takdim edilerek böceklerin mutfaktaki müstesna itibarı tarihin huzurunda ziyadesiyle ispat edilmektedir. Çin mutfağında kemâle eren bu fevkalâde köklü alışkanlık, zaman zarfında Asya’nın sair diyarlarına da süratle sirayet ederek yerel kültürlerin dokusuyla harmanlanmıştır. Bilhassa Tayland, Vietnam ve Laos gibi memleketlerde böcek kullanımı, gündelik yaşamın sıradan veçhesi haline gelerek sokak lezzetlerinden seçkin sofralara uzanan yelpazede kendisine muteber bir yer bulmuştur. Güneydoğu Asya coğrafyasının bereketli ormanlarında yetişen bambu kurtları ve siyah karınca larvaları, lezzetlerinin yanı sıra sağladıkları o yüksek besin kıymeti sebebiyle halk tabakası tarafından rağbet görmüş, âdeta şifa kaynağı olarak mutfakların başköşesine oturtulmuştur. Böylelikle doğunun kadim topraklarında yeşeren bu beslenme usulü, tabiatla barışık yaşayan cemiyetlerin kadim mutfak kimliğine bütünüyle ve kat‘i surette nüfuz etmiştir. Çekirge unundan ekmek MEZOPOTAMYA VE ASUR SARAYLARINDA ZİYAFET Doğunun kadim topraklarından batıya doğru usulca ilerledikçe, yenilebilir böceklerin Mezopotamya medeniyetlerinde de ehemmiyetli bir yer teşkil ettiğine şahitlik edilmektedir. Kudretli Asur hükümdarı Asurbanipal'in Ninova’daki ihtişamlı sarayında tertip edilen muazzam ziyafetleri tasvir eden kabartmalarda, çekirgelerin çubuklara dizilmiş vaziyette misafirlere ikram edilmesi hususu bilhassa dikkate-şâyândır. M.Ö. VII. asra tarihlenen bu nadide taş oymaları, böceklerin yalnızca kıtlık zamanlarında başvurulan acil bir gıda olmadığını, bilakis kraliyet sofralarını süsleyen muteber bir ziyafet unsuru sayıldığını gözler önüne sermektedir. Çekirgelerin o ihtişamlı Asur saraylarında yüksek zümre tarafından afiyetle tüketilmesi, devrin mutfak kültürünün tabiat nimetlerini ne denli büyük zarafetle işlediğinin fevkalade sarih ve mutlak bir kanıtıdır. Asur saraylarındaki bu şatafatlı ziyafetlerin haricinde, Ortadoğu’nun uçsuz bucaksız çöllerinde meşakkatli hayat mücadelesi veren göçebe kabileler için de böcekler bütünüyle hayatî bir erzak mahiyetindedir. XVI. asrın ortalarından itibaren Arabistan ve Libya çöllerinde göçebe yaşam süren ahali, sürü hâlinde gezen çöl çekirgelerini kaynatarak güneşin kavurucu sıcağında kurutmuş ve sonrasında öğüterek ince bir un hâline getirmiştir. Bu kadim saklama usulü, bilhassa çetin çöl şartlarında besin tedarikini sağlamca güvence altına almış, elde edilen çekirge unu tatlı niyetine kahvenin yanında dahi misafirlere iftiharla ikram edilmiştir. Bedevîlerin bizzat geliştirdiği bu pratik yöntemler, zorunluluktan doğan bir âdetin köklü gastronomi geleneğine nasıl muvaffakiyetle dönüştüğünü ziyadesiyle ispatlamaktadır. Mezopotamya ve Arabistan hudutlarından kuzeye, zamanla Osmanlı İmparatorluğu’nun hükümran olacağı topraklara uzandığımızda ise böceklerin hususiyetle nevrûz şenliklerinde tıbbî bir lezzet olarak cemiyetin karşısına çıktığı görülür. Osmanlı saray mutfağında, baharın coşkulu müjdecisi olan nevrûz günlerinde ihtimamla hazırlanan nevrûziyye macunu, hekimbaşıların nezaretinde binbir çeşit baharatla karıştırılarak şifa niyetine Padişah’a arz edilirdi. Bu hususi macuna o fevkalâde alımlı kırmızı rengini veren yegâne madde, tabiatta özenle toplanan kırmız böceğinden maharetle elde edilmekteydi. Porselen kâselerde evvela hastalara ve fakirlere dağıtılan bu şifalı macun, böceklerin mutfaktaki estetik fonksiyonunun Osmanlı tıbbında ne kadar kıymetli bir hüviyete usulca büründüğünü bizlere gayet sarih bir biçimde muvaffakiyetle göstermektedir. Ancak bununla beraber tıpkı kadim Çin tıbbında olduğu gibi Osmanlı tıbbında da envaı çeşit böceğin kullanıldığı kayıtlarla sabittir. Çekirge kavurması ANTİK YUNAN’DA FELSEFE VE LEZZET Ortadoğu’nun bu mistik mutfak mirasından Antik Yunan’ın aydınlık diyarlarına geçildiğinde, böcek kullanımımın felsefî metinlerin ve doğa tarihlerinin sayfalarında dahi kendine has bir zarafetle yer bulduğu müşahede edilir. Nitekim Aristoteles, yazdığı eserlerde ağustos böceklerinin gastronomik ehemmiyetini büyük bir ciddiyetle tetkik etmiştir. Aristoteles’in titiz müşahedelerine göre, yeraltında usulca büyüyen ağustos böceği larvaları “tettigometra” ismini aldıkları nimfa evresinde, dış kabukları henüz çatlamamışken en leziz hallerine bürünmektedir. Atina’nın münevver zümresi tarafından eşsiz bir ziyafet yemeği kabul gören bu narin böcekler, tatlı ve fındıksı lezzetleri hasebiyle büyük bir iştiha ile o devirde asilzadelerce afiyetle tüketilerek sofraları ziyadesiyle zenginleştirmeyi muvaffakiyetle layıkıyla başarmıştır. Münevver zümrenin ağustos böceklerine duyduğu bu derin alakanın mukabilinde, Antik Yunan’da sıradan halk tabakasının da farklı böcek türlerini mütevazı mutfaklarına dâhil ettikleri kati surette bilinmektedir. Şair Aristofanes’in kıymetli eserlerinde bilhassa zikrettiği üzere, pazaryerlerinde satılan “dört kanatlı kümes hayvanları” tabiriyle kastedilen mahlukat esasen fevkalâde ucuz bir protein kaynağı olan çekirgelerdir. Tarlalarda sürülerini otlatan genç çobanlar ile dar gelirli ahali, bu bereketi bol çekirgeleri toplayıp ateşte kızartarak karınlarını doyurma yoluna usulca gitmişlerdir. Böylece cemiyetin en alt tabakasından en üst makamlarına kadar her sınıftan insan, tabiatın bahşettiği bu haşeratı kendi bütçelerine muvafık bir şekilde afiyetle tüketerek dönemin gastronomik zenginliğini ziyadesiyle artırmayı başarmıştır. Yunan düşüncesinin böceklere bakış açısı da elbette ki sadece mutfak sanatlarıyla mahdut kalmamış, aynı zamanda pratik yaşamın ve kadim tıbbın çeşitli kollarına da bütünüyle uzanmıştır. Aristoteles’in tabiat tarihi üzerine kaleme aldığı metinlerde zikredilen ve balık avında maharetle yem olarak kullanılan “Cossus” tırtılları, köylü ahali arasında ziyadesiyle mühim bir yere sahip olmuştur. Bu dolgun larvaların kırsal kesimde yaşayan ahali tarafından tatlı niyetine yahut kavrularak afiyetle yenilmesi, böceklerin fevkalâde çok yönlü istifade imkânlarını ziyadesiyle ortaya koymaktadır. Antik Yunan hekimlerinin tetkikleri, dönemin insanının doğadaki en ufak canlının bile şifa ve besin değerini idrak ettiğini, böylece doğayla ne derece şuurlu bir ünsiyet kurduğunu muazzam surette teyit etmektedir. Kızarmış Ağustos Böceği ROMA İMPARATORLUĞU’NDA ASİLLERİN ŞÖLENİ Antik Yunan kültüründeki bu narin lezzet ihtirası, Akdeniz’in mutlak hakimiyetini devralan kudretli Roma İmparatorluğu’nda çok daha şatafatlı ve debdebeli bir mahiyet usulca kazanmıştır. Milâdî I. asırda yaşayan Romalı meşhur tabiat bilgini Yaşlı Plinius da böcek yeme âdetinin Roma cemiyetindeki müstesna yerini tafsilatlı bir surette nakletmektedir. Plinius’un bilhassa üzerinde durduğu husus, Roma eşrafının büyük bir iştiha ile rağbet ettiği az evvel bahsettiğimiz meşhur “Cossus” larvalarıdır. İmparatorluk mutfaklarında son derece nadide bir yemek addedilen bu larvalar, şarap ve un ile beslenerek hususî toprak küplerde semirtilir, akabinde asilzadelerin o ihtişamlı şölen sofralarında müstesna lüks nişanesi olarak büyük bir iftiharla misafirlere afiyetle ikram edilirdi. Plinius’un asilzadelere has bu ihtişamlı ziyafetleri tasvirinin yanında, sıradan halkın ve ordunun çektiği sıkıntılar sırasında böceklerin îfâ ettiği hayatî rolü zikretmesi de fevkalade ehemmiyetlidir. Eserinde, çekirgelerin kavrularak yendiğini, karıncaların ise bilhassa şifa maksadıyla kullanıldığını titizlikle kayda geçirmiştir. Hatta şair Ovidius’un Dönüşümler adlı şaheserinde acı bir dille tasvir ettiği kıtlık zamanlarında olduğu gibi, çaresiz insanların hayatta kalabilmek uğruna çekirge ve hamam böceklerine muhtaç kaldıkları zorlu vakitler usulca yaşanmıştır. Zira Roma diyarında böcekler, bir cihetten şölenlerin ihtişamlı baş tacı yapılırken, diğer cihetten kıtlık vaktinde fukaranın kursağına giren yegâne rızık hüviyeti taşıyarak devrin o derin iktisadî tezatlarını bütünüyle ve mutlak surette resmetmiştir. Gastronomi sahasındaki bu fevkalâde geniş yelpazenin yanı sıra, Romalı hekimler böceklerin tıbbî hassalarını da büyük bir ciddiyet ve dikkatle tetkik etmişlerdir. Yaşlı Plinius’un metinlerinde bilhassa karıncaların barındırdığı şifalı özlerin, bedeni kuvvetlendiren ve muhtelif rahatsızlıklara deva olan mühim vasıfları övgüyle zikredilmiştir. Ancak bu kadim bilgin, tabiatın cömertçe sunduğu her mahlukun bütünüyle safdilâne yenilmemesi icap ettiğini, birtakım zehirli haşeratın insan bünyesinde tehlikeli reaksiyonlara sebebiyet verebileceğini de kat‘iyetle ikaz etmeyi asla ihmal etmemiştir. Romalıların bizzat benimsediği bu dengeli yaklaşım, mutfak ile tıp arasındaki hassas dengeyi tesis etme gayretlerinin ne denli kâmil seviyede tezahür ettiğini bizlere asırlar sonrasından fevkalâde sarih surette lâyıkıyla göstermektedir. De Thermis RÖNESANS AVRUPASI’NDA TABİAT ÂLİMLERİNİN TETKİKLERİ Karanlık çağların ardından Avrupa kıtasını aydınlatan Rönesans rüzgârları, kadim antik bilgeliğin yeniden keşfedilmesine ve böceklerin mutfak ile tababetteki rolünün tekrar gündeme gelmesine vesile olmuştur. XVI. asırda yaşamış ünlü İtalyan tabip Andrea Bacci, 1571 senesinde neşrettiği De Thermis adlı eserinde, ağustos böceklerinin ve çekirgelerin bedene fevkalâde zindelik veren besleyici gıdalar olduğunu açıkça müdafaa etmiştir. Keza meşhur Fransız tabip Pierre Belon da doğudaki seyahatlerinde müşahede ettiği üzere Türklerin karınca ve çekirgeleri nasıl ustalıkla tükettiğini kaleme alarak, bilhassa karıncaların hazımsızlık illetine karşı şifalı deva olduğunu münevver zümreye mühim bir ilmî keşif misali lâyıkıyla ve iftiharla tafsilatlıca tanıtmıştır. İtalyan ve Fransız âlimlerinin bu fevkalâde ufuk açıcı çalışmalarına İsviçreli bilgin Conrad Gesner de muazzam külliyatı Historiae Animalium ile lâyıkıyla mukabele etmiş, böceklerin mutfak ve tedavi maksatlı kullanımlarını büyük bir vukufiyetle derlemiştir. Lakin bu aydınlık devrin en şümullü eserlerinden birini kaleme alan esas şahsiyet, İtalyan natüralist Ulisse Aldrovandi olmuştur. Aldrovandi, 1602 senesinde telif ettiği abidevî çalışmasında böceklerin fukaralar için ne derece ucuz ve bereketli gıda olabileceğini müdafaa etmiş, çekirge ve ağustos böceklerinin antik çağlardaki o zengin kültürel mirasına tafsilatlıca atıflarda bulunarak bu hususta Avrupa’da mühim bir entelektüel uyanışın kıvılcımını yakmayı muvaffakiyetle lâyıkıyla usulca yerine getirerek başarmıştır. Aldrovandi’nin mezkûr tezinde usulca naklettiği son derece ilginç vakalardan biri de o devirde İtalya hudutları dâhilinde bulunan Alman askerlerinin iaşe teminindeki pratik çözümleridir. Zikredildiğine göre bu şecaatli neferler, dut ağaçlarının etrafında toplanan ipek böceği pupalarını ateş üzerinde nar gibi kızartarak büyük bir iştiha ile yemişlerdir. Uzak Asya’da, Çin saraylarında asilzadelerin sofrasını süsleyen bu nadide protein yüklü besinin, İtalya steplerinde seferber hâldeki Avrupalı askerlerin midesine girmesi, kültürler ve coğrafyalar arası amansız geçişkenliğin en bariz delilidir. Böylelikle evvelden tıbbî iksir yahut asilzade mezesi addedilen faydalı böcekler, yeri geldiğinde orduların lojistik zorluklarına da mutlak derman olan kumanya mertebesine fevkalade bir suhuletle erişmeyi başarmıştır. Hamamböceği Sushi BATI’NIN NEOFOBİ İMTİHANI VE MUTFAKTAKİ TEREDDÜT Rönesans bilginlerinin müspet telkinlerine ve tarihi metinlerdeki bu fevkalâde kuvvetli şahitliklere rağmen, bilhassa Batı toplumlarında zamanla böceklere karşı mesafeli ve tereddütlü bir tutum zuhur etmiştir. Modern devirlerde entomofaji yahut böcek yeme akımı, Avrupalıların kahir ekseriyeti tarafından yersiz bir iğrenme yahut tuhaflık hissiyle şaşkınlıkla karşılanmıştır. Âlimlerin bilhassa neofobi, yani kültürel normdan sapan yabancı yiyeceklere duyulan evham ve ret arzusu olarak tanımladığı bu psikolojik hâl, Batı gastronomisini böceklerin eşsiz kıymetinden asırlarca bütünüyle mahrum bırakmıştır. Et ve süt mahsullerine dayalı zirai alışkanlıklar büsbütün kökleştikçe, tabiatta serbestçe toplanan böcekler maalesef bütünüyle ilkel kavimlere atfedilen geri kalmış bir âdet şeklinde acımasızca yaftalanarak mutfaklardan uzaklaştırılmıştır. Batı insanının bu katı ve mütereddit tutumu, tıpkı vaktiyle çiğ balık yemeye yönelik besledikleri asılsız önyargıların Japon sushisiyle kırılmasına fevkalâde benzemektedir. 1980’li yılların o puslu günlerinde denizin derinliklerinden çıkarılan çiğ balığa burun kıvıran Batılı münevverler, bugün sushiyi en nadide davetlerin başköşesine iftiharla oturtmuşlardır. Karada yaşayan eklem bacaklılar olan faydalı böcekler de tıpkı denizde yaşayan kabuklu akrabaları gibi evvela büyük şüpheyle karşılansa da ihtiva ettikleri yüksek mineral ve protein hasletleri sayesinde şimdilerde giderek “karaların sushisi” unvanını usulca kazanmaktadır. Kadim tıbbın şifalı kabul ettiği bu unsurlar, günümüz modern mutfaklarının ekolojik dengeyi muhafaza eden yenilikçi hammaddesine bütünüyle süratle evrilmektedir. Neofobi sebebiyle asırlarca hor görülen böcek yeme fiili, günümüzde hızla yükselen dünya nüfusu ve azalan tabii kaynakların muazzam baskısıyla yeniden tersine dönmeye bütünüyle mecbur kalmıştır. Yeni lezzetler peşinde koşan ve neofili adı verilen o yenilik ihtirasına kapılmış günümüz seyyahları sayesinde, bu köklü âdet şatafatlı bir gastronomik serüvene dönüşmeye nihayet başlamıştır. Bilhassa Hollanda, Belçika ve Birleşik Krallık gibi muteriz memleketlerde böceklerin mutfaklara usulca yeniden dâhil edilmesi için çok ciddi yasal düzenlemeler ihdas edilmiş, seçkin restoranların menülerine kurutulmuş çekirgeler maharetle yerleştirilmiştir. Geçmiş asırlarda kıymetli tıbbî reçetelere giren bu mahlukat, şimdilerde lüks tabaklarda sürdürülebilir gelecek namına asırlık itibarını bütünüyle iade almayı başarmıştır. Fırınlanmış Sarı Un Kurdu ŞİFA KAYNAĞINDAN EKOSİSTEM TEMİNATINA Doğudan batıya uzanan bu binlerce yıllık ilmi tetkik neticesinde, böceklerin yalnızca alelâde bir besin maddesi değil, tabiatın insanlığa cömertçe bahşettiği muazzam şifa deposu olduğu fevkalâde sarih bir hakikattir. Geleneksel Çin tıbbından Roma’nın mahir hekimbaşılarına değin uzanan geniş kültürde, böceklerin kanamaları durdurduğuna, hazmı usulca kolaylaştırdığına ve bedenin zayıf düşen direncini toparladığına dair sayısız vesika mevcuttur. Kadim tıbbın bu harikulâde ilaçları, modern laboratuvarların titiz kimyevî tahlilleri neticesinde ihtiva ettikleri çinko, fosfor, demir ve emsalsiz aminoasitlerle o ampirik müşahedelerin ne kadar isabetli olduğunu gün yüzüne çıkarmış, asırlık bilgeliği günümüzün rasyonel ve modern asrına bütünüyle kusursuzca raptetmeyi lâyıkıyla iftiharla muvaffakiyetle yerine getirerek başarmıştır. İnsanoğlunun mutfak ve tıptaki şahsî istifadesinin ötesinde, böceklerin yeryüzündeki hassas ekolojik dengeye olan müspet katkısı da ziyadesiyle muazzamdır. Geleneksel hayvancılık usullerinin tabiata saldığı zararlı metan gazı ve devasa su sarfiyatı bütünüyle göz önüne alındığında, böcek yetiştiriciliğinin ne denli akılcı ve ekosistem dostu bir nizam sunduğu idrak edilmektedir. Milyonlarca yıldır yeryüzünün çöpünü temizleyip organik atıkları doğaya hızla kazandıran bu küçük lakin muktedir neferler, minimum ekolojik ayak iziyle azamî protein teminini mümkün kılan yegâne varlıklardır. Zikredilen bu fevkalâde mühim veriler ışığında, Antik Çin tıbbının derin sayfalarından başlayıp Asur saraylarının ihtişamlı ziyafetlerine, oradan Aristoteles’in müşahedelerine ve Plinius’un nadide tariflerine uzanan bu asırlık hikâye usulca aydınlanmaktadır. Rönesans bilginlerinin gayretiyle hafızalarda tazelenen lakin Batı’nın katı önyargılarına acımasızca kurban edilen entomofaji an’anesi, günümüzün zorlu ekolojik zaruretleri tahtında o kadim haklılığına yeniden kavuşmuştur. Tarih bize sarih surette göstermektedir ki medeniyetler yükselip çökse dahi, tabiatın minicik bir zerresi addedilen haşeratın o doyuran lütfu ve iyileştiren müthiş kudreti, insanlık yeryüzünde baki durdukça mutfak ve şifa kültürünün sarsılmaz asli bir sütunu olmaya muhakkak surette iftiharla ve muvaffakiyetle ilelebet usulca devam etmeyi başaracaktır. Tarifler MERAKLILARINA BİRKAÇ TARİF Acachapoli Kokteyli: Orta Meksika yerlilerinin dilinde "çekirge" anlamına gelen "Acachapoli", aslında bir karides kokteyli uyarlamasıdır ve piştikçe kırmızı bir renk alan çekirgelerle hazırlanır. Ön hazırlık (mizanplas) süreci oldukça pratiktir. Malzemeler: Yarım kilo çekirge, 2 adet limonun suyu, tuz, yarım çay kaşığı şili baharatı ve biber. Hazırlanışı: Çekirgeler ilk olarak kaynatılır ve suları süzülür. Ardından bir tepsiye dizilerek orta ateşte 10-15 dakika kadar pişirilir. Son aşamada servis tabağına alınan çekirgelerin üzerine limon suyu, tuz ve baharatlar ilave edilerek servise sunulur. Körili Çekirge: Malzemeler: Çekirge, sıvı yağ, kuru soğan, sarımsak, toz bulyon, anason, karanfil, hardal, tuz, karabiber ve köri. Hazırlanışı: Hazırlık aşamasında, dondurucudan çıkarılan çekirgelerin baş, kanat ve bacak kısımları koparılarak pişirilmeye hazır hale getirilir. Ayıklanan çekirgeler derin bir tencerede, tuzlu suyun içinde renkleri pembeye dönene dek haşlanır ve ardından süzülmesi için kâğıt havlu üzerine alınır. Ayrı bir tavada sıvı yağ, doğranmış soğan ve sarımsak sotelenir. Sotelenen karışıma haşlanmış çekirgeler, anason ve diğer tüm baharatlar ilave edilir. Son olarak üzerine bir miktar su eklenip pişmeye bırakılır. Yemek, pirinç pilavı eşliğinde servis edilir. Yaprak Ayaklı Böcek Pizzası: Malzemeler: Yarım kilo dondurulmuş yaprak ayaklı böcek, yarım kilo buğday unu, 4 adet yumurta, 1 tutam ekmek mayası, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım kilo mozzarella peyniri, domates, tuz, karabiber, mercanköşk ve defne yaprağı. Hazırlanışı: İşe öncelikle fırını 300 dereceye ayarlayarak başlanır. Hamur için un geniş bir kaba alınır; üzerine yumurtalar, su, bir tutam tuz ve maya ilave edilerek yoğrulur. Elde edilen hamur bir süre dinlenmeye bırakılır. Dinlenen hamur açılarak yağlanmış fırın tepsisine yerleştirilir. Diğer yanda böcekler sıvı yağda kızartılır. Haşlanıp kabukları soyulan domateslerden bir sos hazırlanarak pizza hamurunun üzerine yayılır ve üzerine rendelenmiş mozzarella peyniri dökülür. Önceden kızartılan böcekler pizzanın üzerine dizilir, mercanköşk ve defne yaprağı gibi aromatik bitkiler serpilerek fırına verilir. Peynirler nar gibi kızarana kadar pişirilir ve pizza sıcak olarak servis edilir. Âfiyet olsun Vesselam Saray ve Kültür Tarihçisi A. Çağrı Başkurt Odatv.com