Los chefs vascos coinciden: "Para las lentejas perfectas necesitas es un refrito de aceite de oliva, ajo y pimentón"

Las lentejas figuran entre los platos de cuchara más arraigados de la cocina española, un guiso tradicional que ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía familiar y que cobra especial protagonismo durante el otoño y el invierno. Apreciado tanto por su sabor profundo y reconfortante como por su alto valor nutricional, este potaje humilde se ha convertido en un clásico intergeneracional presente en miles de mesas a lo largo de todo el país. Sin embargo, aunque se trata de una receta accesible y saludable, lograr que el resultado sea realmente sobresaliente, con la textura melosa, el caldo trabado y el sabor redondo que distinguen a las lentejas de toda la vida , exige conocer y aplicar ciertos consejos que manejan los mejores cocineros. Aunque en cada casa se preparan de una manera diferente, en gran parte con recetas que vienen marcadas por las costumbres de cada región y por la transmisión de generación en generación, los cocineros vascos tienen claro que el truco para que las lentejas queden perfectas pasa por preparar “ un refrito de aceite de oliva, ajo y pimentón ”. Así lo aseguran los chefs Martín Berasategui, Karlos Arguiñano y David de Jorge , tres populares chefs que llevan muchos años dando sus mejores consejos a la audiencia en diferentes programas de televisión. Así se preparan las lentejas perfectas Martín Berasategui , cocinero con 12 estrellas Michelin, asegura que para preparar las mejores lentejas es imprescindible tener en cuenta la frescura de las legumbres y también las proporciones, que en su caso recomienda usar 75 gramos por persona y 200 ml de agua para que no queden ni secas ni aguadas. Sin embargo, su truco más interesante consiste en preparar un refrito de aceite de oliva, ajo y un poco de pimentón , para lo que se pone el aceite a calentar en una sartén, para luego añadir el ajo en láminas y se deja que “baile un poquito”, como indica el chef. Finalmente, se agrega el pimentón de la Vera a la sartén y se cocina durante unos segundos. Una vez listo, se añade la mezcla a la olla de lentejas , que ya se estarán cocinando junto con las verduras muy finas, como propone el chef, que también advierte de tener cuidado con la cocción del ajo, pues hay que evitar que coja demasiado color, caso en el que el regusto no será agradable. Por su parte, David de Jorge , más conocido como Robin Food , ha preparado distintas recetas con lentejas, desde variantes tradicionales hasta otras más originales. Sus favoritas son las lentejas con chorizo , pero donde apuesta por preparar un fondo de verduras con salsa de tomate y pimentón . En su caso, también opta por un truco similar al de Berasategui, y se trata de un refrito de aceite y ajo picado , pero en su caso decide agregar guindilla , y se añadirá sin que llegue a dorarse en el momento en el que las lentejas ya estén cocinadas. Finalmente, hay que tener en cuenta las recomendaciones de Karlos Arguiñano , el chef español más televisivo, que a lo largo de sus décadas compartiendo sus recetas en la pequeña pantalla ha mostrado cómo preparar lentejas con chorizo, con cuello de cordero, con rabo de cerdo, con costilla de cerdo, etcétera. Sin embargo, en una de ellas opta por usar aguja de ternera , de la que asegura que es una carne que se cocina bien en 45 minutos y queda con un gran sabor una vez guisada. En este caso, el cocinero de Beasain cocina todo a la vez en la misma cazuela, optando primero por sofreír la carne, añadiendo luego las verduras picadas (cebolla, zanahoria, ajos y pimiento verde) y deja rehogar para después añadir la patata. Para potenciar su sabor, Arguiñano añade al sofrito 150 ml de cava antes de añadir la patata y también agrega un hueso de jamón que le da un toque único al plato. Si las lentejas quedan demasiado densas, recomienda agregar un poco de caldo de verduras o agua.