소금에서 바다향과 단 맛이... 일본 황실 요리장의 비밀 레시피

일상으로 돌아와 다시 학교, 밤 11시까지 아르바이트, 새벽 2시까지 공부하고 레시피 정리. 하루가 가는 것을 피부로 느끼지도 못하고 지나가 버리는 날들의 연속이었다. 그리고 어느 날 가토 사장에게서 근무하고 있는 레스토랑으로 전화가 왔다. 조만간에 일본 천황 요리하는 총책임 요리장을 소개시켜 준다고 연락이 왔다. 그리고 나고야로 언제 오라고 하는 것이었다. 알겠다고 얘기하고 날 잡아 레스토랑과 학교에 지장 없을 때 연락드리겠다고 했다. 그러던 어느 날 시간, 날짜가 결정되고 부총요리장에게 얘기하며 며칠 날 일이 있어 하루만 시간을 빼달라고 부탁드려 허락을 받고 당일 새벽에 특급 열차를 타고 나고야에 갔다. 약속된 호텔 커피숍에 가니 해병대 돌격 상륙 작전 머리 스타일에 아주 날씬한 몸매의 분이 등장했다. 이분이 일본의 천황 요리를 하시는 분인데 평소에는 자기가 운영하는 요리 가게 8군데—기후(岐阜県)에서 아들 3명, 딸 한 명이 아버지 뒤를 이었다—에서 최고의 일본 요리를 하시고, 일본 전국 시대 오다 노부나가의 처가집 근처에 이분의 초일류 고급 일본 요리 가게가 있다고 했다. 이분의 선조는 오다 노부나가의 무사였다고 하며 지금은 일급 제자 30여 명과 일본 요리점을 운영하는데, 기본 근무 연수가 20년, 30년, 40년으로 일본 요리 일류 프로들이 운영 중이라고 소개했다. 우리는 가토 사장의 차를 타고 함께 기후에 있는 이분 가게로 이동했다. 도착하자마자 눈이 휘둥그레졌다. 첫 번째 일본 요리 전문점은 에도 시대 때 그대로 사무라이, 번주들이 출입하는 초일류 고급 요리 요정이었다. 하루에 딱 한 팀만 받으며, 예약이 없을 때는 손님 받지 않는다. 가격 결정은 그때그때 다르다는데, 최하 금액을 듣고 나니 한국인들이 이 금액을 들으면 먹고 싶은 사람이 몇 명 있을까 하고 순간 생각해 보았다. 그 바로 옆 건물이 또 초일류 일본 요리집인데 여기도 아무나 출입이 좀 어려운 곳이다. 다만 하루에 다섯 팀만 받는다고 한다. 여기는 최하 5만엔부터 요리가 시작된다고 한다. 이런 식으로 이 일대 8곳에 일본 요리 가게가 있는데 김상 왔다고 첫 번째 소개된 건물에서 식사를 대접받았다. 오다 노부나가가 사용한 그릇에 요리를 담아 주는데 거짓말 하나 안 보태고 바지에 오줌 쌀 뻔했다. 여기서 사용하는 그릇이 아주 고가이고 모든 그릇, 기물들을 가토 사장이 납품했다고 한다. 일본 전국 시대 다이묘 오다 노부나가(織田信長)가 직접 사용한 그릇에 요리를 받고 정말 많이 떨었다. 요리를 코스로 즐기고 지하 주방으로 안내되어 내려갔는데 또 한 번 놀랐다. 옆 일본 요리 가게랑 지하 통로를 만들어 조리사 및 요리사 13명이 이 연결 통로를 이용하여 요리를 운반하고 있었다. 이곳의 요리 총책임 요리장은 이 천황 요리장 밑에서 25년째 요리를 하고 있는 분이었는데 참 놀랍고 깊은 감명을 받았다. 주방 전체 시설과 기물, 그릇 보관 창고 등 모든 시설이 너무 부러웠다. 매 요리 때마다 그릇 전체가 다 바뀐다고 했다. 그리고 내가 먹었던 그릇은 전부 보험에 들어 있다고 했다. 이 오야붕(Boss 親分)이 고등어 준비를 하라고 하며 지시하고 나를 다른 지하 창고로 데려갔는데 여기는 일본 각 지역에서 특별 주문한 다시마, 가다랑어포와 원덩어리, 고급 참숯, 각종 간장, 식초, 정종, 조미료가 가득 진열된 창고였다. 아주 일목요연하게 정리정돈되어 있었다. 이 천황 요리장은 도쿄 황궁에서 근무하는 것이 아니고 여기 아이치현 기후(愛知県 岐阜)에 천황 부부가 오시면 그때 모든 요리를 직접 하시는 아주 국보 같은 존재였다. 여기 나고야 기후에서 전설적인 요리사로 유명하고 일본 각 지역에 요리 관련 지인만 수천 명과 소통하는 분이셨다. 말씀하신 고등어와 조미료가 준비됐다고 부 요리장이 얘기하니 “김상 갑시다” 하면서 주방으로 갔다. 고등어 사전 처리를 끝내고 해체한 뒤 특별 주문한 소금을 빈틈없이 발라 화학 반응을 일으키는 과정이 있었다. 놀라웠다. 다른 요리사에게서는 보지 못한 방식이었다. 조금 집어먹어 본 소금에서는 단맛이 났다. 이것은 가업 비법이라고 하면서 직원들이 없으니 알려주겠다고 했다. “김상, 소금의 주성분인 간수를 생각해 보라”며 마그네슘, 칼슘, 포타슘, 염화 이온, 황산염, 아이오딘화 이온 등 무기질이 어떻게 화학 반응을 일으키는지 생각해 보라고 했다. 소금 구입처는 일본 이세만(伊勢湾) 외딴 섬으로, 부부가 심층 해수를 끌어올려 오로지 태양과 바람으로 만드는데 30g에 500엔 정도 한다고 했다. 소금을 다시 먹어보니 입자가 곱고 혀 전체를 감싸고 도는 바다 내음이 참 좋았다. 고등어는 지방이 잘 오른 800g 이상의 고등어를 사용하였다. 홋카이도 히다카(北海道 日高)산 다시마 중에 다시마, 참다시마를 사용하는 것이 특징이었다. 이 고등어 때문에 일본 열도를 전부 쑤시고 다녔다. 히로시마(広島), 구마모토(熊本), 후쿠오카(福岡), 나가사키(長崎), 가고시마(鹿児島), 센다이(仙台), 고베(神戸), 하코다테(函館), 와카야마(和歌山), 도바(鳥羽), 시모노세키(下関), 모지(門司), 쓰시마(對馬島), 오키나와(沖縄) 등.... 거의 안 가본 곳이 없을 정도로 발품을 팔고 다녔다. 그렇게 ‘고등어 찾아 5만리’를 하여 공부를 마치고 한국에 돌아와 고등어 책 집필을 계획했다. 한국 최고의 헬기 고공 촬영 전문가이면서 요리 촬영 전문가인 황익상 작가와 작업을 하기로 했다. 첫 촬영지는 내 고향 부산 자갈치 공동어시장이었다. 먼저 제주도 근해에서 어획된 신선한 고등어가 경매장 부두에 배가 정박하면, 황 작가는 배 선단에 올라 고화질 카메라 3대를 겹쳐 매고 전광석화같이 뛰어다니면서 하역 작업부터 촬영했다. 고등어 작업을 하는 아주머니 100명 정도가 고등어 분리 작업하면 일사분란하게 뛰어다니면서 고등어 크기 선별하는 작업 등을 촬영했다. 부산, 제주, 포항, 목포, 여수, 거문도, 진주, 마산, 서귀포, 우도, 삼천포, 전주, 광주, 순천, 남해, 구룡포, 방어진 등 한국에서도 유명한 고등어 맛집은 다 찾아가 봤다. 먹어보고 내 방식대로 재현해 공부했다. 이후 요리책 집필에 쓴 고등어는 3000마리 이상 됐다. 일본에서 요리를 공부하고 수십 명의 전설적인 요리사에게 가르침을 받을 때 소금, 식초, 다시마, 가다랑어포, 설탕, 간장 등 일상적으로 요리에 필요한 조미료, 향신료, 향미료, 사전 처리, 해부학, 작업 방법, 화학 반응에 관하여 입에 침이 마르도록, 귀에 못이 박히게 들었다. 그러다 이구동성으로 강조한 것은 결국 소금이었다. 그때부터 나는 소금에 깊이 파고들기 시작했다.