미식의 용광로가 이곳에...세계가 주목하는 대만 미식 [트래블ON]

‘대만 미식전’ 타이베이서 31일 개최 역사적 흐름과 다양한 문화의 융합 미슐랭 가이드가 인정한 미식의 도시 샤오츠와 야시장 중심의 대중적 문화 [헤럴드경제=김명상 기자] 우육면과 루로우판, 지파이, 버블티 등 한국인에게도 친숙한 대만의 대표 음식을 비롯해 현지의 풍성한 미식을 한자리에서 선보이는 축제가 열린다. 대만관광청은 현지 최대 규모의 미식 행사인 ‘대만 미식전’이 오는 7월 31일부터 8월 3일까지 타이베이 세계무역센터 1관에서 개최된다고 밝혔다. 매년 여름 열리는 이 행사는 올해 ‘풍토양성(風土醞釀)’을 주제로 양조, 발효, 숙성 등의 기술을 보여주고 대만의 기후, 토양과 식문화 사이의 깊은 연관성을 알릴 예정이다. 최근 대만 미식은 국제 시장에서 호평을 받고 있다. 미국 블룸버그는 타이베이를 올해 방문할 만한 도시 중 하나로 선정하며 ‘떠오르는 미식의 도시’로 평가했다. 영국 타임아웃 매거진은 타이난을 ‘2025 아시아 10대 스트리트 푸드 도시’에 선정한 바 있다. 대만은 미슐랭 가이드가 주목하는 나라이기도 하다. 2018년부터 미슐랭 가이드 평가가 도입됐으며, 현재 타이베이, 신베이, 타오위안, 타이중, 장화, 타이난, 가오슝 등 7개 도시로 평가 영역이 넓어졌다. 대만 요리는 섬이라는 지리적 특성과 복잡한 역사적 배경이 얽혀 독자적인 미식 문화가 형성됐다. 중국 본토 요리에 뿌리를 두고 있으나 대만 고유의 기후, 식재료, 역사적 흐름이 더해지면서다. 기본적으로 대만 요리는 중국 푸젠성(민남) 요리를 기반으로 하면서 객가(하카) 문화와 대만 원주민의 전통 식문화를 융합했다. 일제강점기를 거치며 어묵, 간장 조림 기법, 날생선 등 일본 식문화의 영향도 수용했다. 장제스의 국민당 정부 시절에는 중국 전역의 요리사들이 대만으로 이주해 사천, 광동, 산둥 요리를 전파하며 다양한 계파의 요리가 섞이기도 했다. 수백 년에 걸쳐 여러 민족이 섬에서 교류하며 형성한 이러한 다양성과 포용성이 대만 미식의 강점으로 꼽힌다. 대만 미식은 대중적인 길거리 음식인 샤오츠(小吃)와 야시장 문화가 발달했다. 거창한 정찬보다 작은 노포나 길거리에서 다양한 음식을 가볍게 즐기는 것이 특징이다. 대표적인 음식인 우육면은 사천 출신 이주민들이 대만 현지 식재료와 결합해 만든 국민 요리로, 소고기 육수에 사태나 양지머리를 얹어 매콤한 ‘홍샤오’와 맑은 ‘칭둔’으로 구분해 조리한다. 루로우판은 잘게 썬 돼지고기를 오향, 간장, 설탕과 함께 졸여 밥 위에 얹어 먹는다. 지파이는 닭고기 가슴살을 얇게 펴서 양념에 재운 뒤 전분을 묻혀 튀겨낸 야시장 음식이며, ‘곱창국수’는 가쓰오부시 육수에 가느다란 면선을 끓여 조린 돼지 곱창이나 굴을 고명으로 올리고 흑식초와 다진 마늘 등을 첨가해 먹는 일본 식문화의 영향을 보여준다. 디저트 부문에서는 파인애플 잼을 넣은 쿠키인 펑리수와 함께 홍차에 우유, 타피오카 펄을 넣은 버블티가 대만 디저트의 대표 주자로 전 세계에 이름을 알렸다. 대만의 일상은 아침 식사 가게에서 시작된다. 골목마다 자리 잡은 아침 식사 전문점은 딴빙, 샤오빙 유티아오, 미장, 판퇀 등 풍성한 아침 메뉴를 구비한다. 저녁이 되면 퇴근한 직장인들로 붐비는 러차오 식당이 일상적인 저녁 풍경을 이룬다. 이곳에서는 불맛을 낸 볶음 요리와 대만 맥주를 함께 즐길 수 있다. 지역별로는 지롱 먀오커우의 덴푸라, 장화의 러우위안, 타이난의 어탕 스무위탕 등 각 지역의 고유한 일상식이 존재해 현지를 직접 방문하는 관광객들의 목적지가 된다. 중국 본토 요리와 비교할 때 대만 요리는 자극적인 매운맛이나 기름진 맛을 줄이고 재료 본연의 맛을 살려 담백하고 단맛이 감도는 노선을 취한다. 특히 푸젠 요리의 영향으로 설탕이나 대만식 붉은 쌀엿을 사용해 단맛을 낸다. 향신료의 경우 초피, 팔각, 정향 등을 다량 사용하는 중국 요리와 달리 향을 부드럽게 쓴다. 대만식 바질인 ‘지우칭타’는 닭고기 조림(삼배계)이나 조개볶음 같은 요리에 단골로 들어가는 허브다. 요리의 마지막 단계에 이 지우칭타를 넣어 특유의 상큼하고 개운한 향을 입히는 것이 대만 요리만의 개성이다. 또한 사면이 바다인 지형적 요인으로 해산물 소비량이 많으며, 일본식 조리법의 영향으로 가쓰오부시 육수를 베이스로 쓰거나 대만식 걸쭉한 간장인 장유고를 사용한다. 중국 본토 요리가 강한 불로 볶아내는 기술에 집중하는 반면, 대만 요리는 은근한 불에 졸이거나 탕으로 끓여내는 조리법이 발달했다. 아울러 대만의 다양한 지형과 열대에서 아열대에 걸친 기후 분포는 차, 커피, 과일의 생산을 촉진했다. 아리산, 리산, 다위링의 고산 차는 안개와 저온 환경에서 고유의 풍미를 축적해왔으며, 스페셜티 커피 산업 역시 타이동과 자이의 농장부터 타이베이의 카페까지 다각화됐다. 당도가 높은 망고, 파인애플, 석가 등의 대만 과일은 여름철 디저트와 빙수에 다양하게 활용된다. 이와 함께 대만 요리는 하카 요리, 원주민의 산나물과 멧돼지고기 요리 등을 포용했으며, 종교적 영향으로 사찰 음식부터 현대적인 비건 요리까지 아우르는 식당 인프라를 보유하고 있다. 이번 ‘대만 미식전’ 행사장은 전국 각지의 농특산물, 기념품, 유명 레스토랑, 정상급 셰프들이 한자리에 모여 대만 음식 문화를 집중적으로 경험할 수 있도록 구성된다. 특히 이번 전시는 세계적으로 주목받는 대만 요리의 역사적 융합 과정과 독창적인 조리법을 조명해 대만 식문화의 실질적인 가치를 알리는 계기가 될 전망이다. 대만관광청 관계자는 “현재 대만은 7개 도시가 미슐랭 가이드 평가에 포함되어 있으며, 길거리 음식부터 스타 레스토랑까지 풍부함이 상상을 뛰어 넘는다”면서 “이번 대만 미식전은 다양성과 역사적 포용성을 지닌 대만 미식의 정수를 한 곳에서 확인하는 기회를 제공할 예정”이라고 밝혔다. terry@heraldcorp.com