Restaurante laboratório impulsiona assessoria rumo a R$ 80 milhões

O setor de alimentação fora do lar movimentou R$ 495 bilhões em 2025, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Apesar do tamanho do mercado, transformar aumento nas vendas em rentabilidade ainda é um dos principais desafios dos empresários. Dados da entidade mostram que apenas 32,5% das micro e pequenas empresas do setor operaram com lucro em meados de 2025, enquanto 22% registraram prejuízo. Foi convivendo diariamente com essa realidade que surgiu a Assessoria Alpha. Fundada em Brasília, em 2023, por Athos Vilarins e Gustavo de Oliveira, a empresa nasceu dentro da rotina operacional dos restaurantes e evoluiu para um ecossistema especializado no crescimento de empresas do food service. Hoje, atende mais de 2 mil clientes ativos, já prestou consultoria para mais de 4 mil restaurantes, opera por meio de mais de 50 franquias distribuídas pela América Latina, reúne cerca de 450 colaboradores e registra faturamento médio de R$ 6 milhões por mês. Para 2026, a expectativa é alcançar R$ 80 milhões em faturamento. Mas o principal diferencial da empresa não está apenas na expansão. Diferentemente do modelo tradicional de consultoria, a marca também mantém uma operação própria de food service que funciona como um laboratório permanente. Na Alpha's Pizzaria, campanhas promocionais, estratégias de precificação, inteligência artificial, CRM, programas de fidelidade, automações, novos produtos e processos operacionais são testados antes de serem implementados nos restaurantes atendidos. 'A gente prefere aprender dentro da nossa própria operação do que fazer o cliente pagar pelo aprendizado. O restaurante funciona como um laboratório permanente. Antes de recomendar qualquer estratégia, nós avaliamos tudo na prática, acompanhamos os indicadores e entendemos como o consumidor reage. Isso reduz riscos para o empresário e torna a implantação muito mais eficiente', afirma Athos Vilarins, fundador e CEO da Assessoria Alpha. A ideia surgiu a partir de um padrão observado em centenas de operações acompanhadas pela empresa. Segundo Vilarins, muitos restaurantes conseguiam aumentar o volume de pedidos, principalmente por meio do delivery, mas continuavam enfrentando dificuldades para transformar esse crescimento em lucro. 'A maior parte dos empresários acredita que o problema está na falta de clientes. Quando começamos a acompanhar a operação de perto, percebemos que o desafio estava em outro lugar. Muitos restaurantes aumentavam as vendas, mas continuavam sem rentabilidade porque não controlavam margem, precificação, retenção de clientes e indicadores básicos de gestão.' Segundo o empresário, vender mais deixou de ser suficiente. 'O restaurante cresce, aumenta o fluxo de pedidos e vê o caixa movimentar. Mas, sem acompanhar os números, esse crescimento pode gerar mais complexidade do que resultado financeiro. Hoje, gestão e marketing precisam caminhar juntos.' Foi a partir dessa percepção que o fundador estruturou um modelo baseado na combinação entre aquisição de clientes, retenção, gestão por indicadores, inteligência de dados e construção de canais próprios de relacionamento, reduzindo a dependência exclusiva dos marketplaces e aumentando a previsibilidade das operações. O próprio restaurante-laboratório permite acompanhar diariamente como mudanças em campanhas, cardápios, preços, programas de fidelidade, atendimento e processos internos impactam indicadores como ticket médio, recorrência, margem e rentabilidade. O que gera resultado passa a integrar a metodologia aplicada aos clientes. O que não funciona é ajustado antes de chegar ao mercado. Esse modelo pode ser observado na trajetória de empresários atendidos pela gestão da Alpha. Em Curitiba, o empresário Nilson Krulikowski, proprietário da Nil's Pizzaria, buscava uma solução depois de passar por diferentes empresas de marketing sem alcançar os resultados esperados. Após a reestruturação da estratégia comercial, a empresa saiu de um faturamento próximo de R$ 50 mil mensais para mais de R$ 700 mil por mês e expandiu sua operação para duas unidades. 'Já tínhamos trabalhado com quatro ou cinco empresas, mas não tivemos retorno. O que fez diferença foi encontrar um acompanhamento constante da operação, com reuniões, ajustes de campanhas e análise dos números do negócio', afirma Krulikowski. Em Brasília, Eduardo, proprietário da Pizzaria Cheffão, também enfrentou dificuldades antes de reabrir sua operação. Depois de encerrar negócios anteriores em razão do baixo volume de pedidos, decidiu estruturar o marketing desde a inauguração. O resultado foi um faturamento de R$ 52 mil no primeiro mês, R$ 86 mil no segundo e crescimento contínuo da operação. 'Eu já tinha tentado outras vezes e percebi que não bastava abrir as portas. Era preciso construir uma estratégia para trazer clientes desde o primeiro dia', relata. Outro exemplo vem de Taciba, no interior paulista. João Luiz, da Brasa Burguer Pizza, afirma que a empresa saiu de um faturamento mensal de R$ 69 mil para R$ 115 mil após reorganizar sua estratégia comercial, com destaque para o crescimento das vendas durante os dias úteis. 'A maior mudança aconteceu de segunda a quinta-feira. Conseguimos equilibrar melhor o movimento da semana e aumentar o faturamento sem depender apenas dos fins de semana', afirma. No Rio Grande do Sul, Isabelly Menger, proprietária da Império da Boa Pizza, em Porto Alegre, relata que a reorganização da operação elevou em cerca de 50 a 70 pedidos o volume médio por noite, além de tornar a gestão mais previsível. 'O crescimento não aconteceu apenas pelo aumento dos pedidos. Passamos a acompanhar muito mais de perto os números da operação e conseguimos fazer ajustes com mais rapidez', diz. Para Athos Vilarins, esses resultados refletem uma transformação mais ampla no mercado. 'O food service continua sendo um dos maiores mercados do país, mas o comportamento do consumidor mudou. Hoje ele valoriza conveniência, experiência e rapidez. Os restaurantes que conseguem crescer de forma consistente são aqueles que deixam de tomar decisões por intuição e passam a administrar o negócio com dados.' Com a expansão da rede de franquias, Athos pretende ultrapassar a marca de 100 unidades até o fim de 2026, ampliando sua presença em novos mercados da América Latina. Para o empresário, o próximo ciclo de crescimento do setor dependerá menos de aumentar investimentos em publicidade e mais da capacidade de transformar informação em decisões operacionais. 'O restaurante do futuro não será necessariamente o que vende mais. Será o que entende melhor seus indicadores, testa rapidamente novas estratégias e consegue transformar esse conhecimento em lucro sustentável', conclui.